Corría el inicio del año 2021, estábamos en plena pandemia, y yo me enfrentaba a un problema moral en mi trabajo. Suena a introducción fatalista, pero -no se asusten- cuando uno trabaja en cervecería no hay nada TAN fatalista. Déjenme explicarlo desde mi punto de vista: mi vida gira entorno a la cerveza, y es fantástico, en la mañana me toca probar cervezas, a hora de almuerzo pensar en cervezas, en la tarde diseño cervezas y, por la noche, me tomo una cerveza para disfrutar. No puedo alegar, es verdad. Pero algo llevaba tiempo haciéndome ruido, la cerveza no es compatible con todo, y creo, que es muy bueno que así sea: NO se puede beber y manejar, NO se puede beber en embarazo, NO se debe beber en el trabajo (bueno aquí con mis colegas somos una estupenda excepción) y otros NO debe o no puede. Mi cuestión era importante, no tenemos un producto analcohólico en nuestro portafolio, ¿cuántas experiencias La Montaña estábamos perdiendo?
Con Andrés -Cofundador y CEO de La Montaña- empezamos a soñar en un producto que escapara de la restricción de los bebestibles alcoholizados. Una de las metas que nos propusimos fue desarrollar un producto que fuese innovador y además bueno para la salud. Ambos somos bastante reacios a las bebidas de fantasía y por otro lado creíamos que el tiempo de la cerveza sin alcohol de en la cervecería aún no ha llegado (por cuestiones tecnológicas). Un día de febrero mientras nos derretíamos de calor en el verano de la cordillera Painina, Andrés entra al bar a buscar agua para su termo, y cuando sale me comenta algo que fue revelador “deberíamos hacer un mate helado para el calor” me dijo a la pasada, y se nos prendió la ampolleta. Al día siguiente tenía todos los equipos piloto de la cervecería limpios y fui a comprar mate al supermercado. Utilizamos una olla de cocción “homebrewer” para hacer las primeras pruebas.
Aquí debo confesar algo. La verdad es que nunca he sido un gran bebedor de mate. No me mal entiendan, me encanta, pero el problema es que si tomo mate no duermo en tres días, me despierta mucho -quizá demasiado- para mi propio bien, por lo que me estaba sumergiendo en un proyecto donde ni siquiera tenía una ventaja sensorial.
Después de la carbonatación de esa primera prueba embotellamos y distribuimos entre nuestros conocidos y la verdad es que el producto encantó. Nuestras redes de contactos y amigos nos apoyaron mucho en cuanto al sabor, aroma y texturas deseadas para este producto y después de hacer un par de cambios en la receta nos tiramos un piquero: de 50 a 1000 litros de producto, dos semanas después estábamos cocinando 1000 L pero como no todo es como uno quiere, cuando llego a estanque, el mate tenía gusto a té y una oxidación que lo hacía parecer color café como agua sucia.
En este punto fue el equipo de producción los que salvan el producto, ellos introdujeron nuevas ideas y opciones para mejorar la producción sin incorporar oxigeno ¡y resulto de maravilla! A la siguiente semana ya teníamos el Mate número 2 listo, embotellado y etiquetado, pero nuevamente, no es todo como uno quiere, tuvimos unas semanas de alta producción cervecera por lo que dejamos el mate sin refrigeración y paso lo que sabíamos iba a pasar, el mate se contaminó, lo peor de todo es que se contaminó con la misma levadura que producimos nuestras cervezas, por lo que era una historia casi tragicómica.
Pero como dicen por ahí la tercera es la vencida, nuestra producción número tres fue un éxito, pasteurizamos todos los productos y nos dimos cuenta de que el mate no mutaba su sabor a pesar del pasteurizado. Hicimos test microbiológicos pre y post pasteurizados y estábamos libres de levaduras y bacterias: lo habíamos logrado, al fin.
Ocho producciones más adelante, creo que el mate es una de las mejores cosas que hemos hecho, es una infusión carbonatada muy multifacética, refrescante (y energizante) para la mañana, agradable y sana por la tarde después del deporte y excelente mixer para destilados por la noche. Como equipo estamos tremendamente orgullosos de lo realizado y creemos que esta bebida cargada de antioxidantes va a conquistar el mercado chileno. Este año certificamos el producto como orgánico, pero esa historia se las contaré en otro post.
