Desafíos del cultivo y uso de lúpulos frescos
Nov
Hace unos años Andres Perez Peric CEO de La Montaña, junto al Maestro Cervecero de ese entonces – Rodrigo Santos Santanna – decidieron embarcarse en la aventura de cultivar lúpulos para darle un carácter especial a una cerveza de origen. Esto partió como un proyecto pequeño, buscando tener la cosecha suficiente para una cerveza especial al año. Hace unos días (19 de febrero) realizamos la cosecha de 10 matas de lúpulo fresco identificado como “chileno”. Y en este artículo te cuento como lo hicimos y los principales desafíos a los que nos enfrentamos en La Montaña.
La Cosecha
La fecha de cosecha fue determinada por evaluación sensorial y ajustada a la disponibilidad de la planta para recibir. En términos sensoriales nos llamó mucho la atención el aroma a pepino dulce de este lúpulo, acompañado de algunas notas florales y terrosas muy interesantes.
Las plantas fueron cortadas a 30-40 centímetros del suelo – y luego – cortadas de su cuerda/tutora.
El lúpulo fue llevado a la planta, donde fue cosechada a mano intentando sacar flor por flor. Fue un proceso largo ya que el lúpulo se encuentra en el tercer año de producción, año en el cual se alcanza el potencial productivo de esta Cannabácea.
La cosecha fue realizada por todo el equipo La Montaña, y a medida que avanzamos nos dimos cuenta de que es una actividad un poco hostil. El Lúpulo tiene tricomas (pequeños apéndices de plantas en hojas y tallos) en forma de gancho los cuales proveen la sujeción y agarre para esta enredadera. El problema es que estos tricomas son capaces de cortar la piel. Al rato de la cosecha nos encontramos con rasguños múltiples por los que nos vimos obligados a usar protección.
La Oxidación
Los compuestos aromáticos del lúpulo están presentes en los aceites esenciales entre los pétalos de la flor. Esto significa que – al estar en contacto con oxígeno- son propensos a oxidación y perdida de sus cualidades aromáticas. Esta problemática fue enfrentada purgando el oxígeno con dióxido de carbono (el famoso CO2) el cual al ser más pesado que el oxigeno es capaz de desplazarlo.
Las flores cosechadas fueron almacenadas en bolsas con cierre hermético y guardadas en un refrigerador a -20 °C evitando acelerar cualquier proceso oxidativo que ya se haya iniciado después de la cosecha. Otra ventaja de dejar los lúpulos unos días en frío fue disminuir al máximo posible la carga microbiana del lúpulo para evitar posibles contaminaciones con otras levaduras y bacterias.
Así se almacenaron los lúpulos en flor hasta 7 días después, cuando la cerveza estuvo lista para el Dry Hop.
La Cerveza
La cerveza que pensamos al momento de realizar la cosecha fue nuestra clásica Lager La Montaña, la cual tiene como base malta Vienna acompañada de Munich. Como esta cerveza tiene una alta maltosidad, con sabores a pan tostado, biscocho y galleta, pensamos en contrastar con los aromas frutales y florales presentes en él lúpulo. Junto al equipo La Montaña apostamos por un Dry Hopping (adición de lúpulos cuando la cerveza se encuentra en fermentación o maduración).
El Dry Hop
Se nos presentó la oportunidad de seguir acomplejando esta cerveza y acompañamos el Dry Hop de lúpulo chileno con el clásico Perle que aporta con aromas vegetales que amplían la paleta de aromas de la cerveza, además lo acompañamos con un toque pequeño de Mosaic para entregarle un poco de cítricos y frutos tropicales ¡una locura!
Pero todavía se venían más desafíos, los resultados de los Dry Hop son diferentes según cuando se realiza la adición de lúpulo en el tanque. En este sentido, decidimos añadir los lúpulos en maduración, cuando la cerveza aun no acumula gas, esto debido a que la adición de lúpulo en flor puede generar una reacción de nucleación de CO2 generando mucha espuma (explicado en sencillo: al echar muchos lúpulos por sobre el tanque fermentador pasa lo mismo que cuando uno echa Mentos en Coca-Cola, básicamente, explota).
La cantidad total de lúpulo añadida al tanque fue de 8 kg, el problema fue que agregamos varias bolsas de lúpulo chileno y no todo de una adición, provocando el tan temido volcán, que alcanzamos a sellar en el momento preciso para evitar su erupción total sobre nuestras cabezas (y la cámara fotográfica).
El Resultado
Después de cuatro días de Dry Hopping y resuspención de los lúpulos, se realizó la purga, la última de las problemáticas a la que nos enfrentamos. Para purgar lo que hacemos es abrir la llave inferior del fermentador cónico, permitiendo la salida de todos los residuos vegetales de los lúpulos (que en general son pellets), la válvula de salida es de 1.5 pulgadas, casi lo justo para permitir cuatro o cinco flores (no pellets) por vez. El problema es que no siempre precipitan todas las flores, por lo tanto, la purga debe ser muy delicada para tratar de evacuar todos los residuos vegetales posibles evitando grandes pérdidas de cerveza.
